Muffin con formaggio, zucchine e patate

Ecco ovviamente la ricetta dei muffin al formaggio, alle zucchine e alle patate, perfetti per uno spuntino o anche per un pranzo leggero:

Muffin con formaggio, zucchine e patate

Ingredienti (circa 12 muffin):

1 zucchina media (circa 200-250 g)
2 patate medie (circa 200-250 g)
1 cipolla rossa tritata
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di olio d’oliva
2 uova
100 g di formaggio grattugiato (ad esempio cheddar, trappista o parmigiano)
150 g di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
Sale e pepe a piacere
Facoltativo: erbe fresche (ad esempio erba cipollina, prezzemolo, timo), un pizzico di peperoncino in fiocchi
Preparazione:

Preparare le verdure: sbucciare le zucchine e le patate (se necessario) e grattugiarle su una grattugia grande. Mettetelo in un colino o in un canovaccio da cucina e strizzatelo per eliminare l’acqua in eccesso.
Tritare finemente la cipolla rossa. Schiacciare l’aglio.
Per saltare le verdure: scaldare l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla rossa e farla rosolare finché non diventa morbida, circa. Per 5 minuti. Aggiungere l’aglio e lasciarlo rosolare per un altro minuto, finché non sarà profumato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.