Sughi al pomodoro: quando è meglio mettere l’aglio o la cipolla

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Ci sono ricette, però, dove l’aglio da caratterista diventa attore principale, per esempio negli spaghetti alla marinara, con un sugo che si rifà al classico condimento dell’omonima pizza, in abbinamento a pomodoro e origano. In questo caso l’aglio deve sentirsi, ed è per questo che va bene eliminare la buccia, tagliarlo a pezzi e metterlo nell’olio, così da rilasciare gli oli essenziali profumati. Il consiglio è quello di privare gli spicchi del germoglio interno, la parte che può rendere indigesto l’aglio.

Quando preferire la cipolla nel sugo?
La cipolla tende ad avere un sapore dolce e rotondo, così da rimanere in sottofondo avvolgendo gli altri ingredienti. Le varietà più usate nei sughi al pomodoro sono quelle bianche e dorate, più indicate nelle lunghe cotture, ma anche qui non abbiamo una regola precisa. Per fare un buon sugo di pomodoro fresco, per esempio, basta far appassire la cipolla affettata nell’olio, prestando attenzione che non imbrunisca troppo, o diventa amara.

Alla base di molti piatti della tradizione c’è il soffritto, ovvero il trito composto da cipolla, sedano e carote che funge da insaporitore universale: lo si trova nel ragù alla bolognese, in quello alla napoletana (dove la cipolla è ramata) o in quello di lenticchie, in versione vegetariana. Per chi preferisce dare più aromaticità ai piatti, il suggerimento è optare per lo scalogno, che risulta spesso anche più digeribile.